अंजीर मध्ये. 5.6 डिसॅकराइड्सचे काही गुणधर्म लक्षात घेतले आहेत. दोन मोनोसॅकेराइड्स, सामान्यतः हेक्सोसेस (आकृती 5.14) यांच्यातील संक्षेपण अभिक्रियाने डिसॅकराइड्स तयार होतात.

दोन मोनोसॅकराइड्समधील बंध म्हणतात ग्लायकोसिडिक संबंध. हे सहसा जवळच्या मोनोसॅकराइड युनिट्सच्या 1ल्या आणि 4व्या कार्बन अणूंमध्ये (1,4-ग्लायकोसिडिक बाँड) बनते. ही प्रक्रिया असंख्य वेळा पुनरावृत्ती केली जाऊ शकते, परिणामी राक्षस पॉलिसेकेराइड रेणू तयार होतात (चित्र 5.14). एकदा मोनोसॅकराइड युनिट्स एकमेकांशी एकत्र आल्यावर त्यांना म्हणतात शिल्लक. अशा प्रकारे, माल्टोजमध्ये दोन ग्लुकोज अवशेष असतात.

डिसॅकराइड्समध्ये, माल्टोज, लैक्टोज आणि सुक्रोज हे सर्वात सामान्य आहेत:

ग्लुकोज + ग्लुकोज = माल्टोज, ग्लुकोज + गॅलॅक्टोज = लॅक्टोज, ग्लुकोज + फ्रक्टोज = सुक्रोज

माल्टोज स्टार्चपासून त्याच्या पचनाच्या वेळी (उदाहरणार्थ, प्राण्यांमध्ये किंवा बियाणे उगवण दरम्यान) अमायलेसेस नावाच्या एन्झाईमच्या क्रियेखाली तयार होतो. माल्टोजचे ग्लुकोजमध्ये विघटन माल्टोज नावाच्या एंझाइमच्या कृती अंतर्गत होते. लॅक्टोज किंवा दुधाची साखर फक्त दुधातच आढळते. सुक्रोज, किंवा उसाची साखर, वनस्पतींमध्ये मुबलक प्रमाणात असते. येथे ते फ्लोमद्वारे मोठ्या प्रमाणात वाहून नेले जाते. कधीकधी ते राखीव पोषक म्हणून जमा केले जाते कारण ते चयापचयदृष्ट्या पूर्णपणे निष्क्रिय असते. औद्योगिकदृष्ट्या, ऊस किंवा साखर बीट्सपासून सुक्रोज मिळते; तंतोतंत ही "साखर" आहे जी आपण सहसा स्टोअरमध्ये खरेदी करतो.

साखर कमी करणे

माल्टोज आणि लैक्टोजसह सर्व मोनोसॅकराइड्स आणि काही डिसॅकराइड्स, साखर कमी करणाऱ्या गटाशी संबंधित आहेत. सुक्रोज ही न कमी करणारी साखर आहे. शर्करा कमी करण्याची क्षमता अल्डीहाइड गटाच्या क्रियाकलापांवर अल्डोसेसवर अवलंबून असते आणि केटोसमध्ये केटो गट आणि प्राथमिक अल्कोहोल गट या दोन्हींच्या क्रियाकलापांवर अवलंबून असते. कमी न करणाऱ्या शर्करामध्ये, हे गट कोणत्याही प्रतिक्रियांमध्ये प्रवेश करू शकत नाहीत, कारण येथे ते ग्लायकोसिडिक बाँडच्या निर्मितीमध्ये भाग घेतात. शर्करा कमी करण्यासाठी दोन सामान्य प्रतिक्रिया - बेनेडिक्ट प्रतिक्रिया आणि फेहलिंग प्रतिक्रिया (विभाग 5.8) - या साखरेच्या कपरस आयनला कपरस करण्यासाठी कमी करण्याच्या क्षमतेवर आधारित आहेत. दोन्ही प्रतिक्रियांमध्ये तांबे(ΙΙ) सल्फेट (CuS0 4) चे अल्कधर्मी द्रावण वापरतात, जे अघुलनशील तांबे(Ι) ऑक्साईड (Cu 2 O) मध्ये कमी होते.

साखर कमी करणे

सर्व मोनोसॅकराइड्स, सिरप ग्लुकोज आणि फ्रक्टोजच्या बाबतीत, आणि काही डिसॅकराइड्स, ज्यामध्ये माल्टोज आणि लैक्टोज, कमी करणाऱ्या (कमी करणाऱ्या) शर्करांच्या गटाशी संबंधित आहेत, म्हणजे संयुगे जे कमी करण्याच्या प्रतिक्रियेमध्ये प्रवेश करू शकतात.

शर्करा कमी करण्यासाठी दोन सामान्य प्रतिक्रिया - बेनेडिक्ट प्रतिक्रिया आणि फेहलिंग प्रतिक्रिया - या शर्करांच्या क्षमतेवर आधारित आहेत जे डायव्हॅलेंट कॉपर आयन मोनोव्हॅलेंटमध्ये कमी करतात. दोन्ही प्रतिक्रियांमध्ये तांबे(II) सल्फेट (CuSO4) च्या अल्कधर्मी द्रावणाचा वापर होतो, जो अघुलनशील तांबे(I) ऑक्साईड (Cu2O) मध्ये कमी होतो.

फेहलिंग प्रतिक्रिया बहुतेकदा शर्करा कमी करणारे गुणधर्म सिद्ध करण्यासाठी वापरली जाते त्यात तांबे (II) हायड्रॉक्साईड ते तांबे (I) ऑक्साईडमध्ये मोनोसॅकराइड्सचा समावेश होतो. प्रतिक्रिया पार पाडताना, फेहलिंगचा अभिकर्मक वापरला जातो, जो क्षारीय माध्यमामध्ये रोशेल मीठ (पोटॅशियम, सोडियम टार्ट्रेट) सह कॉपर सल्फेटचे मिश्रण आहे. जेव्हा कॉपर सल्फेट अल्कलीमध्ये मिसळले जाते तेव्हा कॉपर हायड्रॉक्साइड तयार होतो.

CuSO4 + 2NaOH -> Cu(OH)2v + Na2SO4

रोशेल मिठाच्या उपस्थितीत, सोडलेला हायड्रॉक्साईड अवक्षेपित होत नाही, परंतु विरघळणारे तांबे(II) कॉम्प्लेक्स कंपाऊंड बनवते, जे मोनोसॅकराइड्सच्या उपस्थितीत कमी होऊन तांबे(I) प्रोटॉक्साइड बनते. या प्रकरणात, मोनोसॅकराइडचा अल्डीहाइड किंवा केटोन गट कार्बोक्सिल गटात ऑक्सिडाइज केला जातो. उदाहरणार्थ, फेहलिंगच्या अभिकर्मकासह ग्लुकोजची प्रतिक्रिया.

CH2OH - (CHOH) 4 - SON + Cu(OH) 2 ===> CH2OH - (CHOH) 4 - COOH + Cu2Ov + H2O

हा शोध पदार्थ कमी करण्याच्या निर्धाराशी संबंधित आहे आणि मिठाई, कारमेल आणि साखर उत्पादनात वापरला जाऊ शकतो. उकळत्या पाण्याच्या आंघोळीमध्ये 10 मिनिटे गरम केल्यावर क्षारीय माध्यमात तांबे (II) संयुगे असलेल्या पदार्थांचे ऑक्सिडेशन कमी करणे, थंड केलेल्या द्रावणाचे प्रमाण एका विशिष्ट मूल्यापर्यंत आणणे, 670 च्या तरंगलांबीवर ऑप्टिकल घनता निर्धारित करणे समाविष्ट आहे. nm, नॉन-कमी करणाऱ्या कार्बोहायड्रेट्सच्या आंशिक ऑक्सिडेशनसाठी सुधारणा सादर करत आहे, जे ऑप्टिकल घनता वाचनातून वजा करतात आणि कॅलिब्रेशन आलेखानुसार पदार्थ कमी करण्याच्या एकाग्रतेचा अंदाज लावतात. विश्लेषणाची अचूकता आणि पुनरुत्पादनक्षमता वाढली आहे. 5 पीआर., 6 टॅब., 4 आजारी.

शोध कमी करणारे पदार्थ ठरवण्याच्या पद्धतीशी संबंधित आहे आणि मिठाई, कारमेल आणि साखर उत्पादनात वापरला जाऊ शकतो.

कारमेलमधील पदार्थ कमी करण्याची सामग्री काटेकोरपणे नियंत्रित केली जाते आणि नॉन-ऍसिडिफाइड कारमेलसाठी 20% पेक्षा जास्त नाही, 0.6% पेक्षा जास्त ऍसिडच्या परिचयासह कॅरमेलसाठी 23% पेक्षा जास्त नाही आणि लैक्टोज असलेल्या उत्पादनांसाठी 32% पेक्षा जास्त नाही [GOST. 6477-88 कारमेल. सामान्य तांत्रिक परिस्थिती.]. साखरेचे प्रमाण कमी केल्याने हवेतील ओलावा शोषून घेणे आणि उत्पादन ओलसर होऊ शकते. कमी करणार्या पदार्थांच्या कमतरतेमुळे उत्पादनाच्या आत सुक्रोजचे क्रिस्टलायझेशन होते, जे दीर्घकालीन स्टोरेज दरम्यान त्याच्या गुणवत्तेवर परिणाम करते.

साखरेच्या पाकात स्टार्चच्या हायड्रोलिसिसचे प्रमाण मोजण्यासाठी हे सूचक आहे जे मुख्यत्वे उत्पादनाचा प्रकार ठरवते: कमी साखरेच्या मोलॅसेससाठी पदार्थांचे प्रमाण 26-35% असते, कारमेलसाठी. ऍसिड आणि कॅरॅमल एन्झाईमॅटिक - 36-44%, माल्टोजसाठी - 38% किंवा अधिक, जास्त साखरयुक्त - 45% किंवा अधिक [GOST R 52060-2003 स्टार्च सिरप. सामान्य तांत्रिक परिस्थिती].

तांबे ऑक्साईड (I) च्या टायट्रिमेट्रिक निर्धारावर आधारित, कमी करणाऱ्या पदार्थांच्या सामग्रीच्या निर्धारावर आधारित ज्ञात पद्धती आहेत, जे कमी करणाऱ्या पदार्थांसह द्वंद्वीय तांबे कमी करण्याच्या परिणामी सोडले जातात. या पद्धतींचा मुख्य तोटा म्हणजे टायट्रेशनचा शेवट निश्चित करण्यात सब्जेक्टिव्हिटी, तसेच प्रतिस्थापन टायट्रेशनची आवश्यकता, ज्यामुळे पद्धतीची श्रम तीव्रता वाढते आणि मापन त्रुटी [GOST 5903-89] वर लक्षणीय परिणाम होतो. कन्फेक्शनरी उत्पादने. साखर निश्चित करण्याच्या पद्धती. - पी.131-141].

आविष्काराचा एक ॲनालॉग ही एक फोटोकोलोरिमेट्रिक पद्धत आहे जी कमी करणाऱ्या पदार्थांच्या प्रतिक्रियेदरम्यान पोटॅशियम हेक्सास्यानोफेरेट (फेरिसियानाइड) (III) च्या द्रावणाच्या रंगविरंगाईवर आधारित आहे. प्रतिक्रियेनंतर फेरिसायनाइड अवशेषांद्वारे कमी करणारे पदार्थांचे प्रमाण मोजले जाते. 10 मिमीच्या थराची जाडी असलेल्या क्युवेट्समधील ऑप्टिकल घनता आणि रिक्त नमुन्याच्या सापेक्ष 440 nm तरंगलांबी असलेल्या प्रकाश फिल्टरसह फेरीसॅनाइड अवशेष निर्धारित केले जातात [GOST 5903-89. कन्फेक्शनरी उत्पादने. साखर निश्चित करण्याच्या पद्धती. - पी.144-147].

या पद्धतीच्या तोट्यांमध्ये हे समाविष्ट आहे:

1) कमी करणाऱ्या पदार्थांच्या ऑक्सिडेशनसाठी पोटॅशियम फेरीसियानाइडचा वापर, जे फेहलिंगच्या द्रावणाच्या तुलनेत सुक्रोजचे लक्षणीय ऑक्सिडाइझ करते;

2) जेव्हा द्रावण उकळले जाते तेव्हा ते आर्द्रतेच्या तीव्र बाष्पीभवनामुळे केंद्रित होते, परिणामी ऑप्टिकल घनता वाढते, ज्यामुळे समांतर प्रयोगांमध्ये गैर-पद्धतशीर त्रुटी उद्भवते (समान गरम दर, उकळण्याची तीव्रता आणि थंड होणे अशक्य आहे. दर);

3) कॅलिब्रेशन आलेख Bouguer-Lambert-Beer कायद्याचे पालन करत नाही, म्हणून ही पद्धत विश्वासार्ह परिणामाची हमी देऊ शकत नाही - Fig. 1.

सर्वात जवळचा ॲनालॉग (प्रोटोटाइप) ही तांबे-अल्कलाइन द्रावण (फेहलिंगचे द्रावण) च्या फोटोकोलोरिमेट्रीवर आधारित एक पद्धत आहे जी कमी करणाऱ्या पदार्थांसह प्रतिक्रिया झाल्यानंतर. कॉपर सल्फेटचे द्रावण, रोशेल मीठाचे क्षारीय द्रावण, पिवळ्या रक्त मीठाचे द्रावण आणि चाचणी द्रावण चाचणी ट्यूबमध्ये जोडले जाते. नंतर, चाचणी ट्यूब उकळत्या पाण्याच्या बाथमध्ये 3 मिनिटे गरम केली जाते, त्यानंतर मिश्रण 1 सेमीच्या वर्किंग लेयरच्या जाडीसह 670 nm वर फोटोकोलोरिमीटरवर फोटोमीटर केले जाते गरम न करता चालते. पदार्थ कमी करण्याची सामग्री कॅलिब्रेशन वक्र समीकरण वापरून निर्धारित केली जाते.

या पद्धतीचे तोटे आहेत:

1) जेव्हा द्रावण उकळत्या पाण्याच्या आंघोळीत ठेवले जाते, तेव्हा आर्द्रतेच्या तीव्र बाष्पीभवनामुळे त्याची एकाग्रता बदलते, परिणामी ऑप्टिकल घनता वाढते, ज्यामुळे गैर-पद्धतशीर मापन त्रुटी उद्भवते;

2) फेहलिंगच्या अभिकर्मकाने कमी न करणाऱ्या कर्बोदकांमधे (उदाहरणार्थ, सुक्रोज) आंशिक ऑक्सिडेशनसाठी दुरुस्तीचा अभाव - अंजीर 2, जे मिठाई उत्पादनांचे विश्लेषण करताना विचारात घेणे अत्यंत आवश्यक आहे;

3) उकळत्या पाण्याच्या आंघोळीमध्ये अपुरा होल्डिंग वेळ - 3 मिनिटे: या काळात, कमी करणाऱ्या पदार्थांना पूर्णपणे प्रतिक्रिया देण्यासाठी वेळ नसतो, ऑप्टिकल घनतेमध्ये बदल होतो, ज्यामुळे निर्धारामध्ये त्रुटी देखील येते - चित्र 3.

प्रस्तावित पद्धतीचा तांत्रिक परिणाम म्हणजे विश्लेषणाची अचूकता आणि पुनरुत्पादनक्षमता वाढवणे.

क्षारीय माध्यमात तांबे (II) संयुगांद्वारे पदार्थ कमी करून ऑक्सिडेशन करून, उकळत्या पाण्याच्या आंघोळीत 10 मिनिटे गरम केल्यावर, थंड केलेल्या द्रावणाची मात्रा एका विशिष्ट मूल्यापर्यंत आणून, ऑप्टिकल घनता निर्धारित करून तांत्रिक परिणाम प्राप्त होतो. 670 nm ची तरंगलांबी, आंशिक ऑक्सिडेशन नॉन-रिड्यूसिंग कार्बोहायड्रेट्ससाठी सुधारणा सादर करते, जे ऑप्टिकल घनता वाचनातून वजा केले जाते आणि कॅलिब्रेशन आलेखानुसार पदार्थ कमी करण्याच्या एकाग्रतेचे मूल्यांकन.

प्रस्तावित पद्धतीचे सार खालीलप्रमाणे आहे.

अभिकर्मक: द्रावण I: 34.66 g CuSO 4 ·5H 2 O 1 लिटर द्रावणात; द्रावण II: 70 ग्रॅम NaOH, 173 ग्रॅम रोशेल मीठ (पोटॅशियम सोडियम टार्ट्रेट) आणि 4 ग्रॅम पिवळे रक्त मीठ 1 लिटरमध्ये. पिवळ्या रक्त मीठाशिवाय सोल्यूशन II तयार करणे शक्य आहे, या प्रकरणात, चाचणी सोल्यूशनची ऑप्टिकल घनता वाचण्यापूर्वी फिल्टरेशन किंवा सेंट्रीफ्यूगेशन आवश्यक आहे.

प्रायोगिक तंत्र

पिपेट 5 मिली सोल्यूशन I आणि II आणि चाचणी सोल्यूशन 10 मिली (साखर कमी करणारे द्रावण) 25 मिली व्हॉल्यूमेट्रिक फ्लास्कमध्ये, 10 मिनिटे उकळत्या पाण्याच्या बाथमध्ये ठेवा, खोलीच्या तापमानाला थंड करा आणि डिस्टिल्ड पाण्याने चिन्हावर पातळ करा. , मिसळा (सेन्ट्रीफ्यूज/फिल्टर केलेले) आणि 10 मिमी रुंद क्युवेट वापरून रिक्त नमुन्याच्या सापेक्ष 670 एनएम (5 मिली सोल्यूशन I आणि II, व्हॉल्यूम 25 मिली) वर ऑप्टिकल घनतेचे रीडिंग घ्या. ऑप्टिकल घनता मूल्य मॉड्यूलो घेतले जाते.

जर चाचणी सोल्यूशनमध्ये नॉन-कमी करणारे कार्बोहायड्रेट्स, उदाहरणार्थ सुक्रोज (एकूण साखर आणि कमी करणारे पदार्थ यांच्यातील फरक म्हणून सशर्त गणना केली जाऊ शकते) लक्षणीय प्रमाणात असल्यास, टेबलनुसार दुरुस्ती केली जाते.

कमी करणाऱ्या पदार्थांची सामग्री निर्धारित करताना नॉन-कमी करणाऱ्या कार्बोहायड्रेट्ससाठी सुधारणा

उत्पादनातील पदार्थ कमी करण्याची टक्केवारी सूत्र वापरून आढळते:

जेथे M हे उत्पादनाच्या नमुन्याचे वस्तुमान आहे, g; V हे व्हॉल्यूमेट्रिक फ्लास्कचे खंड आहे ज्यामध्ये नमुना विसर्जित केला जातो, मिली; ν - विश्लेषणासाठी घेतलेल्या द्रावणाची मात्रा, मिली.

1 ग्रॅम कारमेल (नमुना 1) 100 मिली व्हॉल्यूमेट्रिक फ्लास्कमध्ये विसर्जित केले जाते. अभिकर्मक आणि चाचणी द्रावण 25 मिली व्हॉल्यूमेट्रिक फ्लास्कमध्ये जोडले जातात: 4, 6 आणि 8 मिली, जे उत्पादनाच्या 40, 60 आणि 80 मिलीग्रामशी संबंधित आहेत. कारमेल आर्द्रतेचे प्रमाण 3% आहे आणि न कमी करणाऱ्या कार्बोहायड्रेट्सची सामग्री कोरड्या पदार्थाच्या 80% आहे असे गृहीत धरून, टेबलनुसार दुरुस्ती करणे आवश्यक आहे. ऑप्टिकल डेन्सिटी रीडिंगवर दुसऱ्या केसमध्ये 0.005 आणि तिसऱ्या केसमध्ये 0.010 ने.

परिणाम सारणीमध्ये सारांशित केले आहेत.

1 ग्रॅम कारमेल (नमुना 2) 100 मिली व्हॉल्यूमेट्रिक फ्लास्कमध्ये विसर्जित केले जाते. पुढे, उदाहरण 1.

1 ग्रॅम कारमेल, प्रयोगशाळेच्या परिस्थितीत साखरेच्या पाकात 1:1 140 डिग्री सेल्सिअस तापमानाला मोलॅसिससह उकळवून, 100 मिली व्हॉल्यूमेट्रिक फ्लास्कमध्ये विसर्जित केले जाते. अभिकर्मक आणि चाचणी द्रावण 25 मिली व्हॉल्यूमेट्रिक फ्लास्कमध्ये जोडले जातात: 2, 4, 6, 8 आणि 10 मिली, जे उत्पादनाच्या 20, 40, 60, 80 आणि 100 मिलीग्रामशी संबंधित आहेत. व्याख्या 3 साठी आम्ही 0.005 ची दुरुस्ती स्वीकारतो, व्याख्या 4 - 0.010 साठी, व्याख्या 5 - 0.020 साठी.

1 ग्रॅम मोलॅसिस 100 मिली व्हॉल्यूमेट्रिक फ्लास्कमध्ये विरघळली जाते. अभिकर्मक आणि चाचणी सोल्यूशन 25 मिली व्हॉल्यूमेट्रिक फ्लास्कमध्ये जोडले जातात: 2, 4, 5 आणि 6 मिली, जे उत्पादनाच्या 20, 40, 50 आणि 60 मिलीग्रामशी संबंधित आहेत. मोलॅसिसची आर्द्रता 22% आणि न कमी करणाऱ्या कार्बोहायड्रेट्सची सामग्री कोरड्या पदार्थाच्या 70% असणे, कोणत्याही परिस्थितीत सुधारणा करण्याची आवश्यकता नाही (60 * 0.78 * 0.7<40).

एकूण साखरेसाठी ब्रेडचे विश्लेषण. ऍसिड हायड्रोलिसिस आणि 6 ग्रॅम ब्रेडच्या जलीय अर्काचे तटस्थीकरण केल्यानंतर, द्रावण 100 मिली समायोजित केले जाते. अभिकर्मक आणि चाचणी द्रावण 25 मिली व्हॉल्यूमेट्रिक फ्लास्कमध्ये जोडले जातात: 2, 4, 6 आणि 8 मिली, जे उत्पादनाच्या 120, 240, 360 आणि 480 मिलीग्रामशी संबंधित आहेत. त्यात सुधारणा करण्याची गरज नाही.

analogues च्या तुलनेत प्रस्तावित पद्धत खूप उच्च पुनरुत्पादनक्षमता आणि अचूकता द्वारे दर्शविले जाते.

10 मिनिटे उकळत्या पाण्याच्या आंघोळीत 10 मिनिटे गरम केल्यावर क्षारीय माध्यमात तांबे (II) संयुगे असलेले पदार्थ कमी करण्याच्या ऑक्सिडेशनसह, साखरयुक्त माध्यमांमध्ये कमी करणाऱ्या पदार्थांचे विश्लेषण करण्याची पद्धत, थंड केलेल्या द्रावणाचे प्रमाण एका विशिष्ट मूल्यापर्यंत आणते. , 670 nm च्या तरंगलांबीवर ऑप्टिकल घनता निर्धारित करणे, ऑप्टिकल घनता वाचनातून वजा न करणाऱ्या कार्बोहायड्रेट्सच्या आंशिक ऑक्सिडेशनसाठी सुधारणा सादर करणे आणि कॅलिब्रेशन आलेखानुसार पदार्थ कमी करण्याच्या एकाग्रतेचे मूल्यांकन करणे.

काही प्रकारच्या कच्च्या मालासाठी, शर्करा कमी करण्याच्या वस्तुमानाचा अंश निश्चित करणे आवश्यक आहे. हे सूचक मुख्यत्वे अन्न कच्च्या मालाद्वारे निर्धारित केले जाते, जे आमच्या कंपनी कोरोलेव्हफार्म एलएलसीद्वारे उत्पादित विविध जैविक दृष्ट्या सक्रिय ऍडिटीव्हच्या उत्पादनात वापरले जाते. शर्करा कमी करणे ही अशी शर्करा आहे जी कमी करण्याच्या प्रतिक्रियेमध्ये प्रवेश करतात, म्हणजेच ते सहजपणे ऑक्सिडाइझ करू शकतात. उत्पादनातील एकूण साखर निश्चित करण्यासाठी हा निर्देशक देखील आवश्यक आहे.

हे मध सारख्या अन्न कच्च्या मालासाठी देखील महत्वाचे आहे. अशा साखरेची कमी सामग्री आणि सुक्रोजची उच्च सामग्री सूचित करते की मधमाशांना बर्याच काळापासून साखरेचा पाक दिला जातो. अशा प्रकारे, भेसळयुक्त मध ओळखला जातो, ज्याला साखर मध म्हणतात.

खाद्यपदार्थांमध्ये प्रामुख्याने सुक्रोज, माल्टोज आणि लैक्टोजच्या स्वरूपात डिसॅकराइड्स असतात. मोनोसाकराइड्स ग्लुकोज, गॅलेक्टोज आणि ट्रायसॅकराइड्स प्रामुख्याने रॅफिनोजच्या स्वरूपात आढळतात. अन्न उत्पादनांसाठी, GOSTs किंवा TUs नुसार, एकूण साखर सामग्री किंवा तथाकथित एकूण साखर, सुक्रोजची टक्केवारी म्हणून व्यक्त केली जाते, प्रामुख्याने प्रमाणित केली जाते. वर सूचीबद्ध केलेल्या सर्व शर्करा, सुक्रोज वगळता, कमी करण्याची क्षमता आहे.

भौतिक आणि रासायनिक चाचणी साइटवर कोरोलेव्हफार्म एलएलसीच्या विश्लेषणात्मक प्रयोगशाळेत, कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेचे हे सूचक फोटोकोलोरीमेट्रिक पद्धतीने निर्धारित केले जाते. हे पोटॅशियम आयर्न सल्फाइडसह साखरेच्या कार्बोनिल गटांच्या परस्परसंवादाच्या प्रतिक्रियेवर आधारित आहे आणि नंतर स्पेक्ट्रोफोटोमीटरवर उलटा करण्यापूर्वी आणि नंतर द्रावणांची ऑप्टिकल घनता निर्धारित करणे.

चाचणी पार पाडण्यासाठी, खालील उपाय तयार करा:

1. पोटॅशियम लोह सल्फाइड;
2. मिथाइल संत्रा;
3. उलथापालथ नंतर साखर मानक उपाय.

(1) द्रावण तयार करण्यासाठी, पोटॅशियम आयर्न सल्फाइडचा 10 ग्रॅम सारखा नमुना घ्या, तो 1000 मिली फ्लास्कमध्ये ठेवा, तो विरघळवा आणि पाण्याने चिन्हावर आणा.

(2) द्रावण मिळविण्यासाठी, 0.02 ग्रॅम मिथाइल ऑरेंज अभिकर्मक घ्या, ते 10 मिली उकळत्या पाण्यात विरघळवा, थंड करा आणि फिल्टर करा.

आम्ही खालील प्रमाणे (3) द्रावण तयार करतो: 0.38 ग्रॅम सुक्रोज घ्या, 3 दिवस डेसिकेटर (किंवा शुद्ध साखर) मध्ये वाळवा, 0.001 ग्रॅम अचूकतेने त्याचे वजन करा, नमुना 200 मिली फ्लास्कमध्ये हस्तांतरित करा, 100 मिली घाला पाणी आणि 5 मिली हायड्रोक्लोरिक ऍसिड. फ्लास्कमध्ये थर्मामीटर ठेवा आणि अल्ट्राथर्मोस्टॅटमध्ये ठेवा. आम्ही फ्लास्कची सामग्री 67-70 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर गरम करतो आणि अगदी 5 मिनिटे या तापमानात धरून ठेवतो. सामग्री 20 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत थंड केल्यानंतर, इंडिकेटरचा एक थेंब घाला (2), 25% अल्कली द्रावणाने तटस्थ करा, मिश्रण 200 मिली पाण्यात आणा आणि सर्वकाही पूर्णपणे मिसळा. परिणामी द्रावणात प्रति 1 मिली 2 मिलीग्राम उलटा साखर असते.

ऑप्टिकल घनता निश्चित करण्यासाठी, आम्ही मानक सोल्यूशनच्या सौम्यतेची मालिका तयार करतो. हे करण्यासाठी, 7 250 मिली फ्लास्क घ्या, त्या प्रत्येकामध्ये 20 मिली पोटॅशियम फेरीसियानाइड आणि 5 मिली अल्कधर्मी द्रावण 2.5 मिली/मिली एकाग्रतेसह ठेवा. नंतर प्रमाणांमध्ये प्रमाणित द्रावण जोडा: 5.5 मिली; 6.0 मिली; 6.5 मिली; 7.0 मिली; 7.5 मिली; 8.0 मिली आणि 8.5 मिली. हे 11 मिग्रॅ, 12 मिग्रॅ, 13 मिग्रॅ, 14 मिग्रॅ, 15 मिग्रॅ, 16 मिग्रॅ आणि 17 मिग्रॅ उलट साखरेशी संबंधित आहे. नंतर, वैकल्पिकरित्या बुरेटमधून 4.5 मिली पाणी घाला; 4.0 मिली; 3.5 मिली; 3.0 मिली; 2.5 मिली; 2.0 मिली आणि 1.5 मिली. परिणामी, प्रत्येक फ्लास्कमधील व्हॉल्यूम 35 मिली होते. आम्ही सामग्री गरम करतो आणि 60 सेकंद उकळतो, नंतर थंड करतो आणि क्युवेट्स द्रवाने भरा. आम्ही 440 nm च्या प्रकाश प्रसारण तरंगलांबीवर प्रकाश फिल्टरसह प्रत्येक परिणामी द्रावणाची ऑप्टिकल घनता मोजतो. संदर्भ सोल्यूशनसाठी आम्ही डिस्टिल्ड वॉटर वापरतो. आम्ही मोजमाप तीन वेळा रेकॉर्ड करतो आणि प्रत्येक नमुन्यासाठी अंकगणित सरासरी मूल्याची गणना करतो.

आम्ही ग्राफ पेपरवर आलेख काढतो. ऑर्डिनेट अक्षावर आम्ही इनव्हर्ट शुगरच्या विशिष्ट सामग्रीसह मानक सोल्यूशन्सच्या ऑप्टिकल घनतेचे प्राप्त केलेले रीडिंग प्लॉट करतो आणि ॲब्सिसा अक्षावर साखरेच्या एकाग्रतेची ही मूल्ये मिलीग्राममध्ये आहेत. आम्हाला नंतर आवश्यक असलेला आलेख मिळतो.

उलथापालथ करण्यापूर्वी साखरेचा वस्तुमान अंश निश्चित करण्यासाठी, 2.00 ग्रॅम प्रमाणात नमुना तयार करा, तो 100 मिली फ्लास्कमध्ये ठेवा आणि तो विरघळवा. या द्रावणातील 10 मिली दुसर्या समान फ्लास्कमध्ये स्थानांतरित करा आणि त्यास चिन्हांकित करा (हे अभ्यासाधीन पदार्थाचे कार्यरत समाधान आहे).

250 मिली फ्लास्कमध्ये 20 मिली पोटॅशियम फेरीसॅनाइड, 5 मिली अल्कली (सी = 2.5 एमएल/मिली) आणि 10 मिली तयार द्रावण घाला. आम्ही मिश्रण गरम करतो आणि अगदी 1 मिनिट उकळतो, नंतर पटकन थंड करतो आणि स्पेक्ट्रोफोटोमीटरवर ऑप्टिकल घनता निर्धारित करतो. आम्ही 3 वेळा मोजमाप घेतो. आम्ही निकालांच्या अंकगणित सरासरीची गणना करतो.

ऑप्टिकल घनता जाणून घेऊन, आम्ही मिलीग्राममध्ये साखर कमी करण्याचे वस्तुमान शोधण्यासाठी आलेख वापरतो आणि सूत्र वापरून त्याची टक्केवारी म्हणून गणना करतो:

Х1= m1VV2/mV1V3 10

जेथे m1 हा आलेख वापरून साखर कमी करण्याचे वस्तुमान आहे, mg.

V हे चाचणी नमुन्यातून तयार केलेल्या द्रावणाचे प्रमाण आहे, cm3;

व्ही 2 हे व्हॉल्यूम आहे ज्यामध्ये पातळ केलेले द्रावण आणले जाते, cm3;

एम-उत्पादन वस्तुमान, जी;

V1 हे द्रावण पातळ करण्यासाठी घेतलेले खंड आहे, cm3;

V3 हे पातळ केलेल्या द्रावणाचे आकारमान आहे जे निर्धारित करण्यासाठी वापरले जाते, cm3.

कोरड्या पदार्थाच्या सामग्रीसह सिरपच्या मुख्य गुणवत्तेच्या निर्देशकांपैकी एक म्हणजे त्यात कमी करणार्या पदार्थांची उपस्थिती.

सरबत कमी करणारे पदार्थ म्हणतातकोरड्या पदार्थांचा भाग जो पॉलीव्हॅलेंट धातूंच्या क्षारांसह ऑक्सिडेशन प्रतिक्रिया करण्यास सक्षम आहे. विविध शर्करा (ग्लूकोज, फ्रक्टोज, माल्टोज, लैक्टोज, इ.) चे अल्डीहाइड आणि केटोन (कार्बोनिल) गट अशा प्रतिक्रिया करण्यास सक्षम आहेत. सुक्रोजमध्ये मुक्त कार्बोनिल गट नसतात आणि साखर कमी करणारी नसते.

रिऍक्टिव्हिटी अनेक घटकांवर आणि विशेषत: साखरेच्या आण्विक वजनाशी संबंधित कार्बोनिल गटांच्या संख्येवर अवलंबून असते या वस्तुस्थितीमुळे आणि पॉलीव्हॅलेंट धातूंसह कार्बोनिल गटांच्या ऑक्सिडेशन प्रतिक्रिया स्टोचिओमेट्रिक पद्धतीने पुढे जात नसल्यामुळे, ही क्षमता नाही. वेगवेगळ्या साखरेसाठी समान. उदाहरणार्थ, डिसॅकराइड्स माल्टोज आणि लैक्टोज कमी करणाऱ्या मोनोसॅकेराइड्स ग्लुकोज आणि फ्रक्टोज कमी करणाऱ्यांपेक्षा लक्षणीयरीत्या कमी आहेत.

अगदी साखरेचे रेणू जे संरचनेत सारखे असतात, रेणूमध्ये एक कार्बोनिल (अल्डिहाइड) गट असतो आणि समान आण्विक वजन, जसे की माल्टोज आणि लैक्टोज, कमी करण्याची क्षमता थोडी वेगळी असते. या कारणांमुळे, पदार्थ कमी करण्याची सामग्री सामान्यतः उलट साखरेमध्ये पारंपारिकपणे व्यक्त केली जाते.

सामान्यतः, माल्टोज किंवा इतर रिड्यूसिंग डिसॅकराइड्स असलेल्या सिरपमध्ये असलेल्या कमी करणाऱ्या पदार्थांचे वस्तुमान विश्लेषणाच्या परिणामी प्राप्त झालेल्या आणि उलट साखरेमध्ये व्यक्त केलेल्या कमी करणाऱ्या पदार्थांच्या वस्तुमानापेक्षा किंचित जास्त असते. केवळ विशिष्ट प्रकरणात जेव्हा सिरपचे कमी करणारे पदार्थ केवळ समान प्रमाणात ग्लुकोज आणि फ्रक्टोज असतात, तेव्हा सिरपमधील त्यांची वास्तविक सामग्री विश्लेषणाच्या परिणामाशी संबंधित असते.

गणनेसाठी आम्ही खालील नोटेशन वापरू:

जी सी - साखर वस्तुमान, किलो;

जी पी - मौल वस्तुमान, किलो;

जी आणि - इनव्हर्ट सिरपचे वस्तुमान, किलो;

a हे सिरपच्या घन पदार्थांचे प्रमाण आहे, एका युनिटचे अपूर्णांक;

a C, a p, a आणि - अनुक्रमे साखर, मोलॅसेस आणि इनव्हर्ट साखर या कोरड्या पदार्थांचे प्रमाण (क चे मूल्य एकाच्या जवळ आहे आणि प्रमाणित साखरेसाठी 0.9985 पेक्षा जास्त आहे, म्हणून गणनामध्ये ते एक बरोबर घेतले जाते) ;

k 2 - प्रति 1 किलो साखर ड्राय मॅटरच्या मोलॅसिस ड्राय मॅटरचे प्रमाण,

k 3 - प्रति 1 किलो साखरेच्या कोरड्या पदार्थाच्या इन्व्हर्ट सिरपच्या कोरड्या पदार्थाचे प्रमाण,

rv - रेसिपी मिश्रण, सिरप इ.च्या कोरड्या पदार्थांमध्ये कच्च्या मालासह समाविष्ट केलेल्या पदार्थांचे प्रमाण कमी करणे;

rv p आणि rv i - अनुक्रमे, पदार्थ मौल आणि इनव्हर्ट सिरप कमी करण्याचे प्रमाण.

कच्च्या मालासह समाविष्ट केलेल्या कमी करणाऱ्या पदार्थांचे वस्तुमान

rv = G p a p rv n + G आणि a आणि rv i. (1-3)

कच्च्या मालासह समाविष्ट केलेले पदार्थ कमी करण्याचा वाटा आहे

(1-4)

G p आणि G ची मूल्ये समीकरणात बदलून (1-4) आणि समीकरण (1-1) आणि (1-2) मधून आणि c = 1 घेतल्यास, आपल्याला मिळते

(1-5)

तांत्रिक गणनेमध्ये k 3 चे मूल्य मोजणे आवश्यक असते. खालील सूत्र वापरून गणना केली जाते:

(1-6)

उत्पादन नियंत्रण.पाणी सामग्री आणि रंगासाठी GOST आवश्यकतांचे पालन करण्यासाठी दाणेदार साखर तपासली जाते. याव्यतिरिक्त, यांत्रिक अशुद्धतेचा वास, चव आणि सामग्री ऑर्गनोलेप्टिकली तपासली जाते.

कोरड्या पदार्थाची सामग्री, रंग आणि आम्लता यासाठी GOST आवश्यकतांचे पालन करण्यासाठी मौल तपासले जाते. कोरड्या पदार्थांची सामग्री रीफ्रॅक्टोमीटरद्वारे निर्धारित केली जाते, कमी करणारे पदार्थ समाविष्ट करण्यासाठी समायोजित केले जाते, जे ध्रुवीय पद्धतीद्वारे निर्धारित केले जाते.

तयार सिरपमध्ये, कोरडे आणि कमी करणारे पदार्थांचे प्रमाण नियंत्रित केले जाते. कोरड्या पदार्थांची सामग्री अंदाजे निर्धारित केली जाते - उकळत्या बिंदू आणि रीफ्रॅक्टोमीटरद्वारे, पदार्थ कमी करण्याची सामग्री - अल्कधर्मी तांबे द्रावण किंवा फोटोकोलोरिमेट्रिकच्या टायट्रेशनद्वारे.