Переоценить роль белков, жиров и углеводов для организма невозможно. Ведь наш организм из них и состоит! Сегодня сайт рассказывает о том, как надо питаться, чтобы не нарушить такой важный и хрупкий баланс.

Белки, жиры и углеводы в нашем организме

Достоверно установлено, что человеческий организм на 19,6% состоит из белков, на 14,7% – из жиров, на 1% – из углеводов и на 4,9% – из минеральных веществ. Остальные 59,8% приходятся на воду . Поддержание нормальной жизнедеятельности нашего организма напрямую зависит от соотношения важнейших питательных веществ, а именно: в ежедневном рационе необходимо присутствие белков, жиров и углеводов в пропорции 1:3:5.

К сожалению, большинство из нас не уделяют должного внимания полноценному и рациональному питанию: кто-то переедает , кто-то недоедает, а многие и вовсе едят кое-как, что придется, на ходу и в спешке. В такой ситуации практически невозможно контролировать объем поступающих с пищей в организм белков, жиров и углеводов. А ведь существует реальная опасность недостатка или избытка одного или сразу нескольких важнейших элементов, что в конечном итоге это весьма негативно сказывается на состоянии нашего здоровья!

Значение белков, жиров и углеводов для организма

Значение и роль белков

Еще из школьных учебников нам известно, что белки являются главным строительным материалом нашего организма, но помимо этого они еще и основа гормонов , ферментов и антител. Таким образом, без их участия невозможны процессы роста, размножения, пищеварения и иммунной защиты.

Белки отвечают за торможение и возбуждение в коре головного мозга, белок гемоглобин выполняет транспортную функцию (переносит кислород), ДНК и РНК (дезоксирибонуклеиновая и рибонуклеиновая кислоты) обеспечивают свойство белка передавать наследственную информацию клеткам, лизоцим регулирует антимикробную защиту, а входящий в состав зрительного нерва белок обеспечивает восприятие света сетчаткой глаза.

Кроме того, в белке содержатся незаменимые аминокислоты, от которых зависит его биологическая ценность. Всего известно 80 аминокислот, но только 8 из них считаются незаменимыми, и если все они содержатся в белковой молекуле, то такой белок называется полноценным, по происхождению – животным, а содержится он в таких продуктах, как мясо , рыба, яйца и молоко.

Растительные белки чуть менее полноценны, труднее перевариваются, поскольку имеют оболочку из клетчатки, которая препятствует действию пищеварительных ферментов. С другой стороны, растительный белок обладает мощным антисклеротическим действием.

Для поддержания баланса аминокислот целесообразно употреблять в пищу продукты, содержащие и животные, и растительные белки, но доля животных белков должна быть не менее 55%.

Излишнее потребление жиров ведет к избытку холестерина, развитию атеросклероза, ухудшению жирового обмена и накоплению лишнего веса . Недостаток жиров может вызвать нарушение функции печени и почек, задержку воды в организме, развитие дерматозов.

Для оптимизации рациона питания необходимо сочетать как растительные, так и животные жиры в соотношении 30% на 70%, но с возрастом следует отдавать предпочтение растительным жирам.

О балансе углеводов

Название класса этих соединений происходит от термина «гидраты углерода», предложенного еще в 1844 году профессором К. Шмидтом.

Углеводы служат основным источником энергии, обеспечивая 58% потребности человеческого организма. Продукты растительного происхождения содержат углеводы в виде моно-, ди- и полисахаридов.

Химические превращения, происходящие в различных органах, тканях и клетках одного и того же организма и разных видов живых существ, неодинаковы. Неодинаково и их физиологическое значение. Клеткам разных тканей и органов и клеткам разных видов живых организмов свойственны как общие для них всех, так и присущие только некоторым из них синтетические процессы - образование определенных химических соединений, имеющих значение в жизнедеятельности клетки и целостного организма.

Эволюция видов и индивидуальное развитие организмов проявляются не только в морфологических, но и в биохимических изменениях (биохимическая эволюция), лежащих в основе фило- и онтогенеза функций. Определенная направленность процессов обмена веществ характеризует процессы формообразования, т. е. рост и развитие организма, дифференциацию его клеток. Различия в молекулярных и внутримолекулярных физико-химических процессах, происходящих в микроструктурах ядра и протоплазмы клеток, в их органеллах, неразрывно связаны Ь особенностями их жизнедеятельности, с их функциями.

Наибольшее биологическое значение в жизни клеток - в их обмене веществ - имеют белки и нуклеиновые кислоты. С этими веществами связаны все основные проявления жизни.

В последние годы изучение нуклеиновых кислот, входящих в состав ядра и протоплазмы клеток, привело к открытиям выдающегося научного значения: установлена роль этих химических соединений в синтезе белков организма и передаче наследственных свойств.

Нуклеиновые кислоты ядра - дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) - и протоплазмы клетки - рибонуклеиновая кислота (РНК) - представляют собой сложнейшие макромолекулы клетки. Они состоят из большого числа мононуклеотидов и являются полимерами - полинуклеотидами. Число мононуклеотидов в молекуле ДНК не менее 10 000. Остов молекулы мононуклеотида построен из чередующихся остатков фосфорной кислоты и пятиуглеродного сахара (дезоксирибозы - в молекуле ДНК и рибозы - в молекуле РНК). К углеводным остаткам присоединены образующие боковые цепочки азотистые основания: аденин, гуанин, цитозин и тимин (в молекуле ДНК) или аденин, гуанин, цитозин и урацил (в молекуле РНК). Различные комбинации этих четырех оснований в мононуклеотиде приводят к огромному разнообразию структуры полинуклеотидов. Как показали рентгеноструктурные исследования (исследования диффракции рентгеновых лучей) Крика и Уотсона, молекулы ДНК представляют собой две вытянутые цепочки, обвивающие друг друга и образующие таким образом двойную спираль. Структура ДНК специфична для данного вида живых организмов.

Строение молекулы ДНК определяет структуру РНК; структура же этого соединения определяет строение молекул белка, синтезируемого в протоплазме клеток, т. е. последовательность входящих в состав белка аминокислот. Роль ДНК сравнивают с ролью архитектора, создающего проект постройки, а роль РНК-с работой инженера-строителя, строящего сооружение из отдельных кирпичей.

ДНК подавляющим числом биологов рассматривается как носитель генетической информации, как вещество, структура которого определяет наследственные свойства организма. Последние закодированы в последовательности расположения оснований в молекуле ДНК, что и обусловливает наследственно закрепленные особенности синтеза белков и ферментов в клетках органов развивающегося зародыша.

Эти исследования приближают время, когда появится возможность, как об этом мечтали К. А. Тимирязев и другие выдающиеся биологи, «лепить органические формы». Уже сейчас удалось превращать один штамм бактерий в другой, т. е. одну их разновидность в другую, перенося ДНК одного из них другому.

Белки, или протеины, представляют собой сложнейшие химические соединения - полимеры, образованные разными сочетаниями 20 различных аминокислот. Биосинтез белков происходит при непосредственном направляющем участии нуклеиновых кислот, которые играют роль как бы шаблона, матрицы, служащей «каркасом» для «сборки» белковой молекулы из отдельных аминокислот. Генетически обусловленные различные сочетания структурных компонентов нуклеиновых кислот определяют синтез в клетках бесконечно разнообразных по своему молекулярному строению белков, образуемых различными организмами и разными их органами и тканями.

Белки животных разных видов и разных индивидуумов, относящихся к одному и тому же виду, а также разных органов и тканей одного и того же индивидуума различаются. Поэтому говорят о видовой, индивидуальной, органной и тканевой специфичности клеточных белков. С видовой специфичностью белков связано то, что введение в кровь животному одного вида белков животного другого вида оказывается небезразличным для организма и вызывает различные реакции (образование иммунных тел, анафилактические реакции и т.п.). Введение натуральных, т. е. не подвергнутых специальной обработке, чужеродных белков нередко вызывает тяжелые нарушения состояния организма, которые могут привести его к гибели. Поэтому недопустимо переливание крови или ее плазмы от животного человеку. В связи с биологической несовместимостью белков животных разных видов оканчиваются неудачей пересадки их органов. При таких операциях - гетеротрансплантациях - пересаженный орган не приживается и через короткое время отмирает. Индивидуальная специфичность белков разных организмов одного и того же вида менее выражена. Однако именно с индивидуальной специфичностью белков связана неудача пересадок органов одного животного другому, относящемуся к тому же самому виду. Такие операции - гомотрансплантации - также обычно заканчиваются рассасыванием или гибелью трансплантата, т. е. пересаженного органа.

Органная и тканевая специфичность белков находит выражение в различиях белков разных органов и тканей. Так, в высокодифференцированных клетках организма, приспособленных к выполнению определенных функций, образуются белки, которые характерны, специфичны именно для данной клетки. Таковы белки, входящие в состав специализированных клеточных структур. Например, в миофибриллах, тонких волоконцах внутри мышечных клеток, содержатся обладающие определенными ферментативными свойствами белки - миозин и актин, благодаря изменению которых осуществляется процесс мышечного сокращения (поэтому их называют сократительными белками). В клетках соединительной ткани содержатся белки - коллагены, составляющие белковую основу волокон, образуемых соединительнотканными клетками. Коллагеновые волокна отличаются гибкостью, прочностью на разрыв, высоким модулем упругости. С этими их свойствами связаны опорные и механические функции клеток соединительной ткани (рыхлой и волокнистой, хрящевой и костной).

Значение многих белков в организме обусловлено их ферментативными свойствами, их способностью катализировать определенные процессы расщепления и синтеза различных органических соединений.

Для процессов обмена белков в клетках организма характерно постоянно происходящее самообновление их, состоящее в расщеплении и ре-синтезе клеточных белков.

Синтез белков протоплазмы и клеточных структур относят к числу пластических процессов, связанных с построением клеток и внутриклеточных образований. Пластические Процессы отличают от энергетических, главное значение которых состоит в доставке клеткам энергии, необходимой для их жизнедеятельности. Среди энергетических процессов особое место занимает обмен некоторых веществ, являющихся при их расщеплении основными поставщиками энергии, используемой при деятельности клеток, например при мышечном сокращении, при многих синтетических процессах. К числу таких веществ относятся макроэргические соединения, одним из представителей которых является аденозинтрифосфорная кислота (АТФ). Отщепление от АТФ двух остатков фосфорной кислоты связано с освобождением большого количества энергии (отщепление одного остатка фосфорной кислоты приводит к освобождению около 10 000 калорий на 1 грамм-молекулу вещества).

В разных клетках происходит множество специфичных лишь для них химических превращений. Так, некоторые химические соединения образуются лишь в определенных клетках или внутриклеточных структурах. Их образование и выделение клеткой во внешнюю или внутреннюю среду составляют основную функцию данной клетки. Например, образование и выделение соляной кислоты свойственны лишь обкладочным клеткам желудочных желез; образование фермента трипсиногена происходит лишь во внешнесекреторных клетках поджелудочной железы. Синтез инсулина, имеющего важное значение в углеводном обмене организма, происходит также в клетках поджелудочной железы, только не во внешнесекреторных, а во внутрисекреторных - в так называемых бета-клетках островковой ткани. Образование ацетилхолина, являющегося химическим передатчиком нервного импульса с нервного окончания на иннервируемый орган, происходит в определенном участке нервного окончания.

Процессы обмена веществ - синтез и распад различных соединений - различны не только в разных клетках, но и в разных структурах высокодифференцированной клетки. Гистохимические методы и методика изотопных индикаторов позволили установить участие различных структур клетки в процессах обмена веществ. При этом оказалось, что расщепление углеводов - гликолиз - происходит в цитоплазме, процессы окислительного фосфорилирования осуществляются в митохондриях; ранние стадии синтеза белка происходят в цитоплазме, а более поздние - в микросомах. Соответственно этому неодинаково распределение различных ферментов в разных частях клетки.

Непрерывно протекающие в клетках организма процессы обмена веществ, гак же, впрочем, как и все остальные физиологические функции, не являются постоянными и неизменными. Они динамичны и изменчивы. Под влиянием воздействий внешней среды и сдвигов во внутренней среде организма обмен веществ может усиливаться или уменьшаться, он может и качественно изменяться. Так всегда происходит при деятельности клеток. При этом совершается переход от обмена покоя (всякий покой в организме является относительным, ибо жизненные процессы характеризуются затратой веществ и энергии) к рабочему обмену, тем более интенсивному, чем больше совершаемая клеткой деятельность.

Белок, являясь важнейшим компонентом питания, обеспечивающим пластические и энергетические нужды организма, справедливо назван протеином, показывающим первую его роль в питании. Роль белков в питании человека трудно переоценить. Сама жизнь является одним из способов существования белковых тел. Биологическая роль белков

Белок можно отнести к жизненно важным пищевым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Достаточность белка в питании и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды для нормальной жизнедеятельности организма, его развития и высокой работоспособности. Белок является главной составной частью пищевого рациона, определяющей характер питания. На фоне высокого уровня белка отмечается наиболее полное проявление в организме биологических свойств других компонентов питания. Белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, выполняют защитные функции, участвуют в образовании многих важных структур белковой природы: иммунных тел, специфических?-глобулинов, белка крови пропердина, играющего известную роль в создании естественного иммунитета, участвуют в образовании тканевых белков, таких как миозин и актин, обеспечивающих мышечные сокращения, глобина, входящего в состав гемоглобина эритроцитов крови и выполняющего важнейшую функцию дыхания. Белок, образующий зрительный пурпур (родопсин) сетчатки глаза, обеспечивает нормальное восприятие света, и др.

Следует отметить, что белки определяют активность многих биологически активных веществ: витаминов, а также фосфолипидов, отвечающих за холестериновый обмен. Белки определяют активность тех витаминов, эндогенный синтез которых осуществляется из аминокислот. Например, из триптофана – витамина PР (никотиновая кислота), обмен метионина – связан с синтезом витамина U (метилметионин-сульфоний). Установлено, что белковая недостаточность может привести к недостаточности витамина С и биофлаваноидов (витамина Р). Нарушение в печени синтеза холина (группы витаминоподобных веществ) приводит к жировой инфильтрации печени.

При больших физических нагрузках, а также при недостаточном поступлении жиров и углеводов белки участвуют в энергетическом обмене организма.

Белки рациона определяют такие состояния, как алиментарная дистрофия, маразм, квашиоркор. Квашиоркор означает «отнятый от груди ребенок». Им заболевают дети, отнятые от груди и переведенные на углеводистое питание с резкой недостаточностью животного белка. Квашиоркор вызывает как стойкие необратимые изменения конституционального характера, так и изменения личности.

Наиболее тяжелые последствия в состоянии здоровья, нередко на всю жизнь, оставляет такой вид недостаточности питания, как алиментарная дистрофия, чаще всего возникающая при отрицательном энергетическом балансе, когда в энергетические процессы включаются не только пищевые химические вещества, поступающие с пищей, но и собственные, структурные белки организма. В алиментарной дистрофии выделяют отечную и безотечную формы с явлениями или без явлений витаминной недостаточности.

Может сложиться впечатление, что заболевания алиментарного характера возникают только при недостаточном поступлении белка в организм. Это не совсем так! При избыточном поступлении белка у детей первых трех месяцев жизни появляются симптомы дегидратации, гипертермии и явления обменного ацидоза, что резко увеличивает нагрузку на почки. Обычно это возникает, когда при искусственном вскармливании используют неадаптированные молочные смеси, негуманизированные типы молока.

Обменные нарушения в организме могут появиться и при несбалансированности аминокислотного состава поступающих белков.

В настоящее время известно 80 аминокислот, наибольшее значение в питании имеют 30, которые наиболее часто встречаются в продуктах и чаще всего потребляются человеком. К ним относятся следующие.

1. Алифатические аминокислоты:

а) моноаминомонокарбоновые – глицин, аланин, изолейцин, лейцин, валин;

б) оксимоноаминокарбоновые – серин, треонин;

в) моноаминодикарбоновые – аспаргиновая, глютаминовая;

г) амиды моноаминодикарбоновых кислот – аспарагин, глутамин;

д) диаминомонокарбоновые – аргинин, лизин;

2. Ароматические аминокислоты: фенилаланин, тирозин.

3. Гетероциклические аминокислоты: триптофан, гистидин, пролин, оксипролин.

Наибольшее значение в питании представляют незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только извне – с продуктами питания. К их числу относят 8 аминокислот: метионин, лизин, триптофан, треонин, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин. В эту группу входят и аминокислоты, которые в детском организме не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве. Прежде всего это гистидин. Предметом дискуссий является также вопрос о незаменимости в детском возрасте глицина, цистина, а у недоношенных детей также глицина и тирозина. Биологическая активность гормонов АКТГ, инсулина, а также коэнзима А и глютатиона определена наличием в их составе SH-групп цистина. У новорожденных детей из-за недостатка цистеназы лимитирован переход метионина в цистин. В организме взрослого человека тирозин легко образуется из фенилаланина, а цистин – из метионина, однако обратной заменяемости нет. Таким образом, можно считать, что число незаменимых аминокислот составляет 11-12.

Поступающий белок считается полноценным, если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. К таким белкам по своему химическому составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц, усвояемость которых около 90 %. Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминокислот и поэтому относятся к разряду неполноценных. В частности, в них содержится недостаточное количество лизина. Усвоение таких белков составляет, по некоторым данным, 60 %.

Для изучения биологической ценности белков используют две группы методов: биологические и химические. В основе биологических лежит оценка скорости роста и степени утилизации пищевых белков организмом. Данные методы являются трудоемкими и дорогостоящими.

Химический метод колоночной хроматографии позволяет быстро и объективно определить содержание аминокислот в пищевых белках. На основании этих данных биологическую ценность белков определяют путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот гипотетического идеального белка или аминограмм высококачественных стандартных белков. Этот методический прием получил название аминокислотного СКОРА = отношению количества АК в мг в 1 г исследуемого белка к количеству АК в мг в 1 г идеального белка, умноженного на 100 %.

Белки животного происхождения имеют наибольшую биологическую ценность, растительные – лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего по лизину, а в пшенице и рисе – также и по треонину. Белки коровьего молока отличаются от белков грудного дефицитом серосодержащих аминокислот (метионина, цистина). К «идеальному белку» по данным ВОЗ приближается белок грудного молока и яиц.

Важным показателем качества пищевого белка служит также степень его усвояемости. По степени переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки располагаются следующим образом:

1) белки рыбы и молока;

2) белки мяса;

3) белки хлеба и круп.

Белки рыбы лучше усваиваются из-за отсутствия в их составе белка соединительной ткани. Белковая полноценность мяса оценивается по соотношению между триптофаном и оксипролином. Для мяса высокого качества это соотношение составляет 5,8.

Каждая аминокислота из группы эссенциальных играет определенную роль. Их недостаток или избыток ведет к каким-либо изменениям в организме.

Биологическая роль незаменимых аминокислот

Гистидин играет важную роль в образовании гемоглобина крови. Недостаток гистидина приводит к снижению уровня гемоглобина в крови. При декарбоксилировании гистидин превращается в гистамин – вещество, имеющее большое значение в расширении сосудистой стенки и ее проницаемости, влияет на выделение желудочного пищеварительного сока. Недостаток гистидина, так же как и избыток, ухудшает условно-рефлекторную деятельность.

Валин – физиологическая роль данной НАК недостаточно ясна. При недостаточном поступлении у лабораторных животных отмечаются расстройства координации движений, гиперестезия.

Изолейцин наряду с лейцином входит в состав всех белков организма (за исключением гемоглобина). В плазме крови содержится 0,89 мг% изолейцина. Отсутствие изолейцина в пище приводит к отрицательному азотистому балансу, к замедлению процессов роста и развития.

Лизин относится к одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Он входит в триаду аминокислот, особенно учитываемых при определении общей полноценности питания: триптофан, лизин, метионин. Оптимальное соотношение этих аминокислот составляет: 1: 3: 2 или 1: 3: 3, если взять метионин + цистин (серосодержащие аминокислоты). Недостаток в пище лизина приводит к нарушению кровообращения, снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина. Также отмечаются нарушение азотистого баланса, истощение мышц, нарушение кальцификации костей. Происходит также ряд изменений в печени и легких. Потребность в лизине составляет 3-5 г в сутки. В значительных количествах лизин содержится в твороге, мясе, рыбе.

Метионин играет важную роль в процессах метилирования и трансметилирования. Это основной донатор метильных групп, которые используются организмом для синтеза холина (витамина группы В). Метионин относится к липотропным веществам. Он оказывает влияние на обмен жиров и фосфолипидов в печени и таким образом играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза. Установлена связь метионина с обменом витамина В 12 и фолиевой кислотой, которые стимулируют отделение метильных групп метионина, обеспечивая таким образом синтез холина в организме. Метионин имеет большое значение для функции надпочечников и необходим для синтеза адреналина. Суточная потребность в метионине составляет около 3 г. Основным источником метионина следует считать молоко и молочные продукты: в 100 г казеина содержится 3 г метионина.

Триптофан, так же как и треонин, – фактор роста и поддержания азотистого равновесия. Участвует в образовании сывороточных белков и гемоглобина. Триптофан необходим для синтеза никотиновой кислоты. Установлено, что из 50 мг триптофана образуется около 1 мг ниацина, в связи с чем 1 мг ниацина или 60 мг триптофана могут быть приняты как единый «ниациновый эквивалент». Суточная потребность в никотиновой кислоте в среднем определена в количестве 14-28 ниациновых эквивалентов, а в расчете на сбалансированную мегакалорию – 6,6 ниациновых эквивалентов. Потребность организма в триптофане составляет 1 г в сутки. В продуктах питания триптофан распределен неравномерно. Так, например, 100 г мяса эквивалентно по содержанию триптофана 500 мл молока. Из растительных продуктов необходимо выделить бобовые. Очень мало триптофана в кукурузе, поэтому в тех районах, где кукуруза является традиционным источником питания, следует проводить профилактические осмотры для определения обеспеченности организма витамином PP.

Фенилаланин связан с функцией щитовидной железы и надпочечников. Он дает ядро для синтеза тироксина – основной аминокислоты, образующей белок щитовидной железы. Из фенилаланина может синтезироваться тирозин и далее адреналин. Однако обратного синтеза из тирозина-фенилаланин не происходит.

Существуют стандарты сбалансированности НАК, разработанные с учетом возрастных данных. Для взрослого человека (г/сутки): триптофана – 1, лейцина 4-6, изолейцина 3-4, валина 3-4, треонина 2-3, лизина 3-5, метионина 2-4, фенилаланина 2-4, гистидина 1,5-2.

Заменимые аминокислоты

Потребность организма в заменимых аминокислотах удовлетворяется в основном за счет эндогенного синтеза, или реутилизации. За счет реутилизации образуется 2/3 собственных белков организма. Ориентировочная суточная потребность взрослого человека в основных заменимых аминокислотах следующая (г/сутки): аргинин – 6, цистин – 2-3, тирозин – 3-4, аланин – 3, серин – 3, глутаминовая кислота – 16, аспирагиновая кислота – 6, пролин – 5, глюкокол (глицин) – 3.

Заменимые аминокислоты выполняют в организме весьма важные функции, причем некоторые из них (аргинин, цистин, тирозин, глутаминовая кислота) играют физиологическую роль не меньшую, чем незаменимые (эссенциальные) аминокислоты.

Интересны некоторые аспекты использования заменимых аминокислот в пищевой промышленности, например глутаминовой кислоты. В наибольших количествах она содержится только в свежих пищевых продуктах. По мере хранения или консервирования пищевых продуктов глутаминовая кислота в них разрушается, и продукты теряют свойственные им ароматы и вкус. В промышленности чаще используют натриевую соль глутаминовой кислоты. В Японии глутаминат натрия называют «Аджино мотто» – сущность вкуса. Пищевые продукты опрыскивают 1,5-5%-ным раствором глутамината натрия, и они долго сохраняют аромат свежести. Поскольку глутаминат натрия обладает антиокислительными свойствами, то пищевые продукты могут храниться более длительные сроки.

Потребность в белках зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей и т. д. Исследованиями установлено, что азотистое равновесие в организме взрослого человека поддерживается при поступлении не менее 55-60 г белка, однако эта величина не учитывает стрессовые ситуации, болезни, интенсивные физические нагрузки. В связи с этим в нашей стране установлена оптимальная потребность взрослого человека в белке 90-100 г/сутки. При этом в пищевом рационе за счет белка должно обеспечиваться в среднем 11-13 % общей его энергетической ценности, а в процентном отношении белок животного происхождения должен составлять не менее 55 %.

Американскими и шведскими учеными установлены ультраминимальные нормы потребления белков на основании эндогенного распада тканевых белков при безбелковых диетах: 20-25 г/сутки. Однако такие нормы при постоянном использовании не удовлетворяют потребности организма человека и не обеспечивают нормальной работоспособности, так как при распаде тканевых белков образующиеся аминокислоты, используемые в дальнейшем для ресинтеза белка, не могут обеспечить должную замену животного белка, поступающего с пищей, и это приводит к отрицательному азотистому балансу.

Энергетическая потребность людей первой группы интенсивности труда (группа умственного труда) составляет 2500 ккал. 13 % от этой величины составляет 325 ккал. Таким образом, потребность в белке у студентов составляет приблизительно 80 г (325 ккал: 4 ккал = 81,25 г) белка.

У детей потребность в белках определяется возрастными нормами. Количество белка из-за преобладания в организме пластических процессов на 1 кг массы тела увеличено. В среднем эта величина составляет 4 г/кг у детей от 1 до 3 лет жизни, 3,5 -4 г/кг для детей 3-7 лет, 3 г/кг – для детей 8-10 лет и детей старше 11 лет – 2,5-2 г/кг, в то время как в среднем у взрослых 1,2-1,5 г/кг в сутки.

Жиры относятся к основным питательным веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры является источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов или белков – по 4 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

Жиры являются растворителями витаминов А, Е, D и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфолипиды (лецитин), ПНЖК, стерины и токоферолы и другие биологически активные вещества. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность.

Недостаточное поступление жира приводит к нарушениям в центральной нервной системе ослаблению иммунобиологических механизмов, дегенеративным нарушениям функции кожи, почек, органа зрения и др.

В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены эссеециальные, жизненно необходимые незаменимые компоненты, в том числе липотропного, антиатеросклеротического действия (ПНЖК, лецитин, витамины А, Е и др.).

Жир оказывает влияние на проницаемость клеточной стенки, состояние ее внутренних элементов, что способствует сбережению белка. В целом от уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависят интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и усвоением пищевых веществ.

По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен и составляет 10 %. Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. Они подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные).

Предельные (насыщенные) жирные кислоты чаще встречаются в составе животных жиров. Высокомолекулярные насыщенные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая) обладают твердой консистенцией, низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) – жидкой. От молярной массы зависит и температура плавления: чем выше молярная масса насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления.

По биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным. С предельными (насыщенными) жирными кислотами связывают представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, на функцию и состояние печени, а также развитие атеросклероза (за счет поступления холестерина).

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах. Наиболее часто в составе пищевых жиров встречаются непредельные кислоты с одной, двумя и тремя двойными ненасыщенными связями. Это обуславливает их способность вступать в реакции окисления и присоединения. Реакции присоединения водорода (насыщения) используют в пищевой промышленности при получении маргарина. Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот приводит к накоплению окисленных продуктов и последующей их порче.

Типичный представитель ненасыщенных жирных кислот с одной связью – олеиновая кислота, которая находится почти во всех животных и растительных жирах. Она играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Полиненасыщенные (эссенциальные) жирные кислоты

К ПНЖК относят жирные кислоты, содержащие несколько двойных связей. Линолевая имеет две двойные, линоленовая – три, а арахидоновая – четыре двойные связи. Высоконепредельные ПНЖК рассматриваются некоторыми исследователями как витамин F.

ПНЖК принимают участие в качестве структурных элементов высокоактивных в биологическом отношении комплексов – фосфолипидов и липопротеидов. ПНЖК – необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др.

Синтез жирных кислот, необходимых для структурных липидов организма, происходит преимущественно за счет ПНЖК пищи. Биологическая роль линоленовой кислоты заключается в том, что она предшествует в организме биосинтезу арахидоновой кислоты. Последняя в свою очередь предшествует образованию простагландинов – тканевых гормонов.

Установлена важная роль ПНЖК в холестериновом обмене. При недостаточности ПНЖК происходит этерификация холестерина с насыщенными жирными кислотами, что способствует формированию атеросклеротического процесса.

При недостатке ПНЖК снижаются интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, появляется склонность к возникновению тромбоза коронарных сосудов. ПНЖК оказывают нормализующее действие на клеточную стенку кровеносных сосудов, повышая ее эластичность и снижая проницаемость.

ПНЖК являются эссенциальными несинтезируемыми веществами, но превращение одних жирных кислот в другие возможно.

Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот в жире может служить следующее соотношение: 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных жирных кислот и 60 % мононенасыщенной (олеиновой) кислоты.

Суточная потребность в ПНЖК при сбалансированном питании составляет 2-6 г, что обеспечивается 25-30 г растительного масла.

Фосфолипиды – биологически активные вещества, входящие в структуру клеточных мембран и участвующие в транспорте жира в организме. В молекуле фосфолипидов глицерин этерифицирован ненасыщенными жирными кислотами и фосфорной кислотой. Типичным представителем фосфолипидов в продуктах питания является лецитин, хотя схожим биологическим действием обладают кефалин и сфингомиелин.

Фосфолипиды представлены в нервной ткани, ткани мозга, сердца, печени. Фосфолипиды синтезируются в организме в печени и почках.

Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, способствуя его расщеплению и выведению из организма. В норме его содержание в крови 150-200 мг%, а коэффициент лецитин / холестерин равен 0,9-1,4. Потребность в фосфолипидах составляет для взрослого человека 5 г в сутки и удовлетворяется за счет эндогенных фосфолипидов, образующихся из предшественников полной деградации.

Фосфолипиды особенно важны в питании пожилых людей, так как обладают выраженным липотропным, антиатеросклеротическим действием.

Стерины – гидроароматические спирты сложного строения, относящиеся к группе неомыляемых веществ нейтрального характера. Содержание в животных жирах – зоостерины – 0,2-0,5 г на 100 г продукта, в растительных – фотостерины – 6,0-17,0 г на 100 г продукта.

Фитостерины играют важную роль в нормализации холестеринового и жирового обмена. Их представителями являются ситостерины, образующие нерастворимые невсасывающие комплексы с холестерином. Основным источником?-ситостерина, применяемого с лечебной и профилактической целью при атеросклерозе, являются кукурузное масло (400 мг на 100 г масла), хлопковое (400 мг), соевое, арахисовое, оливковое (по 300 мг) и подсолнечное масло (200 мг).

Холестерин рассматривают и как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза. Однако имеются исследования, выдвигающие здесь на первый план повышенное потребление животных жиров, богатых твердыми, насыщенными жирными кислотами.

Основной биосинтез холестерина происходит в печени и зависит от характера поступающего жира. При поступлении насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина в печени повышается и, наоборот, при поступлении ПНЖК – снижается.

В состав жиров входят также витамины A, D, Е, а также пигменты, часть которых обладает биологической активностью (каротин, госсипол и др.).

Потребность в нормировании жиров

Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80-100 г/сутки, в том числе растительного масла – 25-30 г, ПНЖК – 3-6 г, холестерина – 1 г, фосфолипидов – 5 г. В пище жир должен обеспечить 33 % суточной энергетической ценности рациона. Это для средней зоны страны, в северной климатической зоне эта величина составляет 38-40 %, а в южной – 27-28 %.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пищи обязательно должны входить природные незаменимые вещества. К ним относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.

Незаменимые факторы питания индивидуальны для каждого биологического вида и соответствующих особенностям обменных процессов для каждого из них и прежде всего влияния на обмен белка.

В питании человека белки играют чрезвычайно важную роль, поскольку они являются главной составной частью клеток всех органов и тканей организма. С белками связаны все жизненные процессы: обмен веществ, способность к росту, размножение и тому подобное.

Способность связывать большие количества воды дает белкам возможность образовывать плотные коллоидные структуры, характерные для нашего тела.

По А.А. Покровским, основными функциями белка в организме являются:

♦ пластическая - основной строительный материал клеток, их органоидов и межклеточного вещества, что наряду с фосфолипидами образуют остов всех биологических мембран;

♦ каталитическая - белковая основа всех известных ферментов;

♦ гормональная - большинство гормонов является белками или полипептидами;

♦ специфическая - обеспечивает тканевую индивидуальность и видовую специфичность, что является основой действия иммунитета и аллергии;

♦ транспортная - организатор транспорта веществ: кислорода крови, липидов, углеводов (глюкопротеїдів), некоторых витаминов, гормонов, лекарственных веществ.

Организм человека практически лишен резерва белка, поэтому с едой должны постоянно поступать белковые соединения.

Условием нормального функционирования систем пищеварения есть правило, по которому количество азота, поступающего в организм взрослого человека, должно соответствовать количеству, которая удаляется с испражнениями (мочой, калом), а также с потом, эпидермисом, волосами, ногтями. То есть поддерживается азотная равновесие.

Положительный азотный баланс отмечен у детей, это связано с процессом роста.

Отрицательный азотный баланс бывает тогда, когда процессы катаболизма белка преобладают процессы синтеза, а также в случае нарушения абсорбции белков в пищеварительной системе или их повышенного распада вследствие заболеваний.

Следовательно, важнейшей функцией белков является обеспечение организма пластическим материалом. В то же время часть белков при окись - нэнни может использоваться как источник энергии. Причиной усиления этого явления является голодание, относительный дефицит в рационе углеводов и жиров.

Пищевые белки выполняют важную защитную функцию, повышая устойчивость организма к действию различных инфекционных, токсических агентов, при стрессовых ситуациях.

В мире не существует единства представлений о количественных потребности организма человека в белку и его аминокислотному составу даже в подобных категорий населения, поскольку каждому человеку присуща индивидуальная физиология, которая имеет как общее, так и личное в этих потребностях.

Потребность в белке зависит от состояния организма, условий существования и труда, возраста, особенностей пищевого рациона, что определяется аминокислотным составом белка, его доступностью пищеварения, наличием комплекса витаминов и минеральных веществ, источников поступления энергии: жиров, углеводов и пищевых волокон.

Результатом недостаточного поступления белка с пищей являются нарушения равновесия его анаболизма и катаболизма, вследствие чего разрушаются личные белки организма, а также белки ферментов. При этом страдают прежде всего ткани и органы с большой скоростью обновления белков, в частности кишечник, кроветворные органы.

Избыточное поступление пищевых белков приводит перенапряжение системы пищеварения, почек с последующим их функциональным истощением.

При определении сбалансированности рациона по белку особое внимание следует уделять соблюдению соотношений между незаменимыми аминокислотами.

Для полного усвоения белка пищи содержание незаменимых аминокислот в них должна отвечать определенным соотношениям, т. е. быть сбалансированным. Белки высокой биологической ценности имеют хорошую переваримость и усвояемость.

Одним из распространенных способов оценки биологической ценности белков является метод аминокислотного Скорую - определение процентного соотношения количества незаменимой аминокислоты (АМК) в исследуемом белке к количеству той же аминокислоты в «идеальном» белке, %:

Международная организация ФАО/ВОЗ приняла, что 1 г идеального белка содержит, мг:

Биологическую ценность белка лимитируют те аминокислоты, СКОР которых имеет значение меньше 100 %, а аминокислота с наименьшим СКОРом является наиболее лимитированной.

Растительные белки лимитированы по содержанию таких незаменимых аминокислот, как треонин, изолейцин и лизин.

Поступление одной из незаменимых аминокислот в неполном объеме приводит то того, что другие аминокислоты (АМК) метаболізу - ются (усваиваются) с таким же процентом лімітованості, что и наиболее лимитирована. К тому же следует отметить токсический эффект избытка аминокислот и сложная взаимосвязь между витаминным, ліпідним и аминокислотным обменом.

При изолированном введении аминокислот в организм они могут выявлять выразительную токсическое действие. Это вызывается быстрым дезамінуванням организма и насыщением его высокотоксичными амонійними солями за счет использования аминокислот для синтеза белка.

Каждая из составляющих аминокислот имеет свое функциональное назначение, которое определяется ее химической структурой и хімізмом действия ферментной системы организма человека.

Функции некоторых незаменимых аминокислот для человеческого организма по шкале суточной потребности и уровнем надежности, что обеспечивает положительный уровень азотного баланса взрослого здорового организма, приведены ниже.

Валин как моноамінокарбонова кислота участвует в деятельности нервной системы, ее недостаточность приводит к расстройству в координации движения. За низкого уровня поступления белка, отрицательного уровня азотного баланса снижается уровень валина в крови, что приводит подавленное настроение, общую вялость и неадекватную агрессивность. Суточная потребность в валины составляет 3 - 4 г.

Моноамінокарбонові кислоты изолейцин и лейцин влияют на процесс роста. их недостаток приводит к снижению массы тела, возникновение изменений в почках и щитовидной железе. Суточная потребность в лейцині составляет 4 - 6 г, в ізолейцині - 3 - 4 г.

При лімітованості діамінової аминокислоты - лизина выявляются нарушения функций нервной системы, возникает кариес зубов, отсутствие пигментации, плохой рост. Эти показатели имеют хронически длительный характер. Лімітованість лизина вызывает также нарушение кровообращения, кальцинацію скелета, снижение гемоглобина в крови. Суточная потребность в лізині составляет 3 - 5 г.

Метионин - сірковмісна аминокислота, которая является источником цели - ных групп. Это ліпотропна вещество, которое предупреждает ожирение почек, поражения легких, способствует образованию инсулина, участвует в обмене фолиевой кислоты и витамина В 12 . Достаточное количество метионина необходима для нормального действия надпочечников. Метионин - наиболее токсичное вещество, в избытке обусловливает разложение холестерина, а также известкование сосудов и образованию злокачественных опухолей. Суточная потребность в метіоніні 2 - 4 г.

Треонин как моноамінокарбонова кислота влияет на процесс роста. Его суточная норма 2 - 3 г.

Триптофан - циклическая аминокислота, лімітованість которой вызывает ухудшение аппетита, потерю массы, снижение кровяного давления, катаракту глаз и половую стерильность. Триптофан способствует росту гемоглобина, сывороточных белков, участвует в процессе восстановления тканей. Избыток этой аминокислоты токсичен и может привести к образованию злокачественных опухолей, закупорки сосудов кровообращения. Суточная потребность в триптофані 1 г.

Фенилаланин, тирозин, как и триптофан, являются циклическими аминокислотами. Они влияют на функции щитовидной и надпочечной желез. Избыток этих аминокислот токсичен и вызывает известкование сосудов кровообращения. Суточная потребность в фенілаланіні 2 - 4 г, тирозині 3 - 4 г.

Некоторые аминокислоты не являются незаменимыми для взрослых, но недостаточное поступление их к детского организма может вызвать негативные последствия.

Такими аминокислотами являются аргинин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, гистидин, цистин.

Так, аргинин - діамінокарбонова кислота, которая нужна для нормального роста детей. Под действием фермента аргінази он распадается на мочевину и аминокислоту орнитин и является также исходным сырьем для аминокислоты цитруллина. Суточная потребность в аргініні

Глютаминовая кислота - это единственная кислота, поддерживающей дыхание клеток мозга, непосредственно принимает участие в процессе возбуждения и торможения, является источником для синтеза тормозного медиатора нервных синапсов - аминомасляной кислоты, играет важную роль в обезвреживании аммиака, образующегося в результате обмена белка. Эта аминокислота связывает аммиак в безвредное соединение - глю - тамат и вместе с глюкозой является энергетическим материалом, а также источником азота. Суточная потребность в глютаміновій кислоте 16 г.

Аспарагиновая кислота вместе с глютаміновою участвует в обменных процессах. Эти кислоты имеют взаємодоповнювальну и усилительную действие. Суточная потребность в аспарагіновій кислоте 6 г.

Гистидин - циклическая аминокислота, которая входит в состав глобина. Эта аминокислота необходима для нормального развития и роста детей. Она не образуется в детском организме и является для детей незаменимой. Избыток или лімітованість по гистидина ухудшает относительную рефлекторную деятельность, вызывает развитие анемии, расширение сосудов и снижение давления. При этом увеличивается чувствительность организма к инфекционным заболеваниям, то есть снижается общий уровень иммунной защиты. Избыток гистидина токсичен. Суточная потребность для взрослых составляет 1,5 - 2,0 г, для детей - 2,0 - 2,5 г.

Цистин (цистеин) является сірковмісною аминокислотой, образуется из метионина. Его лімітованість обусловливает большую потребность в метіоніні. Лімітованість цистина приводит к нарушению работы почек, задержке роста и образования инсулина, а также к угнетению действия протеолитических ферментов, уменьшает ассимиляцию белка. При этом увеличиваются потери азота с мочой. Недостаток цистина может вызвать также развитие лейкопении. Суточная потребность в цистині (цистеїні) 2 - 3 г.

Следовательно, недополучение с пищей некоторых аминокислот, что не являются незаменимыми, обуславливает возникновение лимита незаменимых аминокислот, которые тратятся на образование заменимых. Это свидетельствует о необходимости балансировки в рационе не только незаменимых аминокислот, но и заменимых для рациональной ассимиляции организмом человека белкового комплекса, поступающей с пищей.

Под рациональной ассимиляцией понимают использование белковых соединений в направлении пластического обмена, а не расходы составляющих аминокислот белка на производство энергии.

Таким образом, сбалансировать аминокислотный состав нужно не только для более полного усвоения биологически активных веществ, но и для взаємонейтралізуючої действия этих веществ с учетом суточной потребности.

Физиологическая роль и гигиеническое значение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществБелки, жиры, углеводы, витамины - основные пищевые ве­щества в рационе человека. Пищевыми веществами называют та­кие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для его биологического развития, для нор­мального протекания всех жизненно важных процессов.

Белки - это высокомолекулярные азотистые соединения, ос­новная и обязательная часть всех организмов. Белковые вещества участвуют во всех жизненно важных процессах. Например, об­мен веществ обеспечивается ферментами, по своей природе от­носящимися к белкам. Белками являются и сократительные струк­туры, необходимые для выполнения сократительной функции мышц - актомиозин; опорные ткани организма - коллаген костей, хрящей, сухожилий; покровные ткани организма - кожа, ногти, волосы.

Среди многочисленных пищевых веществ белкам принадлежит наиболее важная роль. Они служат источником незаменимых ами­нокислот и так называемого неспецифического азота, необходи­мого для синтеза белков. От уровня снабжения белками в большой степени зависят состояние здоровья, физическое развитие, фи­зическая работоспособность, а у детей раннего возраста - и ум­ственное развитие. Достаточность белка в пищевом рационе и его высокое качество позволяют создать оптимальные условия внут­ренней среды организма, необходимые для роста, развития, нор­мальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Под влиянием белковой недостаточности могут развиваться такие па­тологические состояния, как отек и ожирение печени; наруше­ние функционального состояния органов внутренней секреции, особенно половых желез, надпочечников и гипофиза; нарушение условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения; снижение иммунитета; алиментарная дистрофия. Белки состоят из углерода, кислорода, водорода, фосфора, серы и азота, входящих в состав аминокислот - основных структурных компонентов белка. Белки различаются уровнем содержания ами­нокислот и последовательности их соединения. Различают белки животные и растительные.

В отличие от жиров и углеводов белки содержат кроме углеро­да, водорода и кислорода еще азот - 16%. Поэтому их называют азотсодержащими пищевыми веществами. Белки нужны живот­ному организму в готовом виде, так как синтезировать их, по­добно растениям, из неорганических веществ почвы и воздуха он не может. Источником белка для человека служат пищевые вещества животного и растительного происхождения. Белки не­обходимы прежде всего как пластический материал, это их ос­новная функция: они составляют в целом 45% плотного остатка организма.

Белки входят также в состав гормонов, эритроцитов, некото­рых антител, обладая высокой реактивностью.

В процессе жизнедеятельности происходит постоянное ста­рение и отмирание отдельных клеточных структур, и белки пищи служат строительным материалом для их восстановления. Окис­ление в организме 1 г белка дает 4,1 ккал энергии. В этом и заключается его энергетическая функция. Большое значение имеет белок для высшей нервной деятельности человека. Нор­мальное содержание белка в пище улучшает регуляторную функ­цию коры головного мозга, повышает тонус центральной нерв­ной системы.

При недостатке белка в питании возникает ряд патологических изменений: замедляются рост и развитие организма, уменьшает­ся вес; нарушается образование гормонов; снижаются реактив­ность и устойчивость организма к инфекциям и интоксикациям.

Питательная ценность белков пищи зависит прежде всего от их аминокислотного состава и полноты утилизации в организме. Из­вестны 22 аминокислоты, каждая имеет особое значение. Отсут­ствие или недостаток какой-либо из них ведет к нарушению от­дельных функций организма (рост, кроветворение, вес, синтез белка и др.). Особенно ценны следующие аминокислоты: лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, валин. Для маленьких детей большое значение имеет гистидин.

Некоторые аминокислоты не могут синтезироваться в организме и заменяться другими. Их называют незаменимыми. В зависимости от содержания заменимых и незаменимых аминокислот пищевые белки разделяются на полноценные, аминокислотный состав ко­торых близок к аминокислотному составу белков человеческого тела и содержит в достаточном количестве все незаменимые ами­нокислоты, и на неполноценные, в которых отсутствуют одна или несколько незаменимых аминокислот. Наиболее полноценны бел­ки животного происхождения, особенно белки желтка куриного яйца, мяса и рыбы. Из растительных белков высокой биологичес­кой ценностью обладают белки сои и в несколько меньшей степе­ни - фасоли, картофеля и риса. Неполноценные белки содержат­ся в горохе, хлебе, кукурузе и некоторых других растительных продуктах.

Физиолого-гигиенические нормы потребности в белках. Эти нор­мы исходят из минимального количества белка, которое способно поддержать азотистое равновесие организма человека, т.е. ко­личество азота, введенного в организм с белками пищи, равно количеству азота, выведенного из него с мочой за сутки.

Суточное потребление пищевого белка должно полностью обес­печивать азотистое равновесие организма при полном удовлетво­рении энергетических потребностей организма, обеспечивать не­прикосновенность белков тела, поддерживать высокую работо­способность организма и сопротивляемость его неблагоприятным факторам внешней среды. Белки в отличие от жиров и углеводов не откладываются в организме про запас и должны ежедневно вво­диться с пищей в достаточном количестве.

Физиологическая суточная норма белка зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности. Например, для мужчин она составляет 96-132 г, для женщин - 82-92 г. Это нормы для жителей больших городов. Для жителей малых городов и сел, за­нимающихся более тяжелой физической работой, норма суточно­го потребления белка увеличивается на 6 г. Интенсивность мы­шечной деятельности не влияет на обмен азота, но необходимо обеспечить достаточное для таких форм физической работы раз­витие мышечной системы и поддерживать ее высокую работоспо­собность (табл.30).

Взрослому человеку в обычных условиях жизни при легкой ра­боте требуется в сутки в среднем 1,3-1,4 г белка на 1 кг веса тела, а при физической работе - 1,5 г и более (в зависимости от тяже­сти труда).

Таблица 31

Потребность в белках детей и подростков

(по В. А. Покровскому)

В дневном рационе спортсменов количество белка должно со­ставлять 15-17%, или 1,6-2,2 г на 1 кг массы тела.

Белки животного происхождения в суточном рационе взрос­лых должны занимать 40-50% от общего количества потребляе­мых белков, спортсменов - 50-60, детей - 60-80%. Избыточное потребление белков вредно для организма, так как затрудняются процессы пищеварения и выделения продуктов распада (аммиа­ка, мочевины) через почки.

Таблица 32

Суточная потребность в пищевых белках у школьников разного возраста

(по Н.И.Волкову)

Жиры состоят из нейтрального жира - триглицеридов жирных кислот (олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и др.) и жироподобных веществ - липоидов. Главная роль жиров заключается в доставке энергии. При окислении 1 г жира в организме человек получает в 2,2 раза больше энергии (2,3 ккал), чем при окислении углеводов и белков.

Жиры выполняют и пластическую функцию, являясь струк­турным элементом протоплазмы клеток. В жирах находятся необ­ходимые для жизни жирорастворимые витамины A, D, Е, К.

Липоиды входят также в состав клеточных мембран, гормо­нов, нервных волокон и оказывают существенное влияние на ре­гуляцию жирового обмена. Жир обладает низкой теплопроводно­стью, благодаря чему, находясь в подкожно-жировой клетчатке, предохраняет организм от охлаждения.

Питательная ценность различных жиров и жироподобных ве­ществ неодинакова (табл. 33).
Таблица 33

Характеристика некоторых пищевых жиров

Животные жиры имеют более богатый по сравнению с расти­тельными жирами витаминный состав. В растительных маслах со­держится только витамин Е, но зато в отличие от животных жи­ров они содержат больше полиненасыщенных жирных кислот.

В жирах присутствуют как насыщенные жирные кислоты (паль­митиновая, стеариновая и др.), так и полиненасыщенные (олеи­новая, линолевая и др.). Полиненасыщенные жирные кислоты биохимически значительно более активны, чем насыщенные, интен­сивнее окисляются и лучше используются в энергетическом об­мене.

Линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, не синтезируемые в организме человека, относятся к числу важ­нейших, поскольку необходимы для предупреждения атероскле­роза. В день достаточно употреблять с пищей 20 - 30 г раститель­ного масла. Полиненасыщенные жирные кислоты значительно повышают усвояемость жиров.

Жироподобные вещества. Наибольшее значение из них имеют фосфатиды и стерины. Фосфатиды содержат соли фосфорной кис­лоты, в частности лецитин, который наряду с другими фосфатидами входит в состав нервной ткани, клеточных оболочек. Основ­ными источниками фосфатидов служат говядина, сливки, печень, яичный белок, бобовые.

Стерины участвуют в образовании гормонов, желчных кислот и некоторых других биологически ценных веществ. Наиболее ва­жен из них холестерин, который входит в состав всех клеток и придает им гидрофильность, т. е. способность удерживать воду. Хо­лестерин является структурным элементом нервных волокон.

У здоровых людей около 80 % необходимого холестерина син­тезируется печенью и лишь 20 % поступает извне с пищей, а по­этому излишнее ограничение содержащих его продуктов (масла, яиц, печени) нецелесообразно. Это необходимо лишь больным с определенными заболеваниями и лицам старшего и пожилого воз­раста.

По происхождению все жиры подразделяются на полноцен­ные (животные) и неполноценные (растительные). Основными источниками животных жиров служат сливочное масло и сало, ими богаты сливки, сметана, жирное молоко, жирные сорта сы­ра, растительных жиров - подсолнечное, кукурузное, оливковое масла.

Растительное масло должно быть обязательным компонентом в питании спортсменов, у которых повышен расход витамина Е; оно необходимо для жирового обмена, поскольку нормализует белково-жировые компоненты крови, предупреждая развитие ате­росклероза.

Переваривание и усвоение жиров в организме человека про­исходит в кишечнике при активном участии ферментов, синтези­руемых печенью и поджелудочной железой, а также стенками са­мого кишечника. Жиры - основные источники энергии для чело­века при длительной физической работе умеренной интенсивно­сти. Продолжительная безжировая диета может привести к значи­тельным нарушениям функционального состояния человека. Но жиры животного происхождения могут принести значительный вред здоровью человека в случае их избыточного потребления, вызвав развитие и прогрессирование одного из тяжелейших забо­леваний - атеросклероза. Поэтому гигиенисты питания разрабо­тали нормативы потребления жира для различных групп населе­ния (возрастных, половых, профессиональных, населения раз­личных климатогеографических зон).

Физиолого-гигиенические нормы суточного потребления жиров. В РФ они почти такие же, как и для белков: на 1 г белка должен приходиться примерно 1 г жира. Суточная норма потребления жира для лиц, занятых преимущественно умственным трудом, со­ставляет для мужчин 84-90 г, для лиц, занимающихся преиму­щественно физическим трудом, - 103-145 г; для женщин - соот­ветственно 70-77 и 81-102 г. При этом примерно 70% от общего количества потребляемых жиров должны составлять жиры живот­ного происхождения (табл. 34, 35).

При нормальной массе тела количество жиров должно покры­вать 30% дневного рациона, что соответствует 1,3-1,5 г на 1 кг массы тела. Лицам с избыточной массой тела эти нормы целесообразно уменьшить вдвое, у спортсменов, тренирующихся на выносливость, количество жира в периоды объемных тренировок увеличивается до 35 % к общему суточному калоражу (см. табл. 34).